Hôtellerie-Restauration
Les filières hôtellerie, restauration et alimentation de l’académie de Caen

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Formation HACCP et plan de maîtrise sanitaire

mardi 26 mai 2015, par Chal-Phil.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques, chimiques (et allergènes).

Vous disposez ci-dessous de fiches BPH, CCP et PRPO. Ces fiches vous sont confiées à titre d’exemple. Vous pouvez les utiliser et les modifier dans le cadre de votre enseignement avec vos élèves.

L’auteur ne vous autorise pas à les utiliser à des fins lucratives.

Ci-joints également, les principaux textes réglementaires.

A savoir que les guides de bonnes pratiques d’hygiène « restauration » et « collectivité » sont également indispensables. Celui de la restauration traditionnelle peut être commandé sur le site des éditions des « journaux officiels ».
Celui de la collectivité n’est (à ce jour) pas validé par les organismes officiels. Vous le trouverez facilement sur une moteur de recherche. (GBPH cuisine de collectivité)

PDF - 1.6 Mo
Fiches BPH
PDF - 1.2 Mo
Fiches CCP/PRPO
PDF - 752.7 ko
Le Vade mecum de la restauration
Guide sur la réglementation
PDF - 283.8 ko
Texte : 854/2004
PDF - 259.6 ko
Texte : 853/2004
PDF - 50 ko
Texte : obligation de formation
PDF - 89.8 ko
Texte : 852/2004
PDF - 198.4 ko
Texte : restauration-collectivité-atelier pédagogique, ...