Hôtellerie-Restauration
Les filières hôtellerie, restauration et alimentation de l’académie de Caen

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Plan de maîtrise sanitaire

lundi 17 octobre 2016, par Annabel Durand.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.

Depuis deux années, l’ensemble des professeurs d’hôtellerie-restauration et de sciences appliquées de l’académie de CAEN ont suivi une formation leur permettant d’actualiser leurs connaissances en matière de règlementation sur la méthode HACCP. Ils ont pu développer des outils en matière de bonnes pratiques d’hygiène, de contrôles des points critiques, de programmes prérequis opérationnels, de gestion des procédures de retrait/rappel et de la mise en place d’un système de traçabilité.

Un groupe de travail académique composé d’enseignants et de Directeurs délégués aux formations professionnelles et technologiques a élaboré un plan de maîtrise sanitaire « académique » permettant d’atteindre les objectifs de sécurité alimentaire fixés par la règlementation.

Ce document a été transmis à chaque établissement de l’académie. L’équipe pédagogique devra modifier et adapter ce document aux spécificités de l’établissement. Pour sa mise en œuvre, il convient de constituer une équipe « PMS » dans votre établissement et de nommer un référent.

Ce guide est également un support pédagogique destiné à être utilisé lors de la formation des élèves par l’ensemble de l’équipe d’enseignants en hôtellerie restauration et en sciences appliquées.

Sommaire du PMS :

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PMS Sommaire