Manuel Da Motta Veiga présente l’univers du Saké aux étudiants de mention sommellerie du lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu

Le mardi 4 octobre 2018, les élèves de la mention sommellerie du lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu ont eu l’immense honneur d’accueillir Manuel Da Motta Veiga qui est venu faire découvrir aux étudiants son univers : le Saké.

Cet homme brésilien d’origine portugaise a décidé très tôt de suivre des études axées sur le monde du vin, études qui se sont conclues par l’obtention d’un Diplôme National d’œnologie. Passionné par ce domaine, il se lance dès son plus jeune âge dans la restauration en tant que sommelier en proposant des cartes de vins de plus de 600 références. Manuel Da Motta Veiga devient très rapidement restaurateur à son compte, tout d’abord responsable d’un restaurant brésilien à Bruxelles puis dirigeant d’une douzaine de restaurants thaïlandais à travers le monde (en Thaïlande, à Paris, à Londres ou encore en Inde). Pour transmettre son savoir, il se lance un nouveau défi, celui de devenir enseignant. Aujourd’hui Manuel Da motta Veiga est l’ambassadeur de la prestigieuse maison Dassaï.

Son intervention passionnante avait pour but de faire découvrir aux étudiants le Saké et son histoire. Les produits qu’il présente sont loin de ceux qui sont parfois servis dans des verres fantaisies à la fin d’un repas pris dans un restaurant chinois, boisson qui est, en réalité, un distillat de Saké, c’est-à-dire une eau de vie fortement alcoolisée de Saké.

En effet, le vrai Saké est une boisson à base de riz fermenté au même titre que le vin ou la bière. En revanche, la méthode d’élaboration diffère, on ne parle plus de vinification mais de « sakéification ». Le riz récolté entre les mois d’août et de novembre est amené au Kura, l’équivalent d’un chai pour le vin. Il existe, au Japon, environ 1 240 Kura pour 10 000 variétés de Sakés. Le riz y est poli afin d’éliminer un maximum de protéines, de lipides et d’oligo-éléments pour ne conserver que le cœur du riz qui est davantage chargé en amidon. Cette étape déterminera la qualité du Saké. Puis le riz est lavé et trempé avant d’être cuit à la vapeur. Le résultat est mis en fermentation : le « Kôji ». Ce jus ensemencé d’un champignon appelé aussi « aspergillus orizae » transforme l’amidon contenu dans le riz en sucre. Le pied de cuve se forme. Il est composé de riz, de kôji, d’eau, de levures et d’acide lactique. La fermentation démarre et dure entre 14 et 32 jours. Une fois cette dernière achevée, le moût est pressé, filtré, pasteurisé une première fois, mis en période de maturation puis dilué afin d’atteindre le degré alcoolique souhaité et d’affiner ses arômes. Enfin, le résultat est pasteurisé une seconde et dernière fois.

Les Sakés se retrouvent sur toutes les tables des restaurants du Japon. Leur saveur ne peut être définie par l’astringence, l’amertume ou l’acidité mais par un terme bien spécifique qui leur sont propres : l’Umami qui précise la consistance du savoureux et de l’onctueux. Ils accompagnent parfaitement les plats riches qui présentent un niveau élevé de salinité et de gras.

À la dégustation (le chiffre correspond à la quantité du grain de riz qui reste après polissage) :

  • Dassaï 50 : on découvre des notes végétales, de fenouil avec une finale mentholée. Idéal à l’apéritif, il peut également accompagner un chèvre frais.
  • Dassaï 39 : des notes toujours végétales avec un côté plus minérale. Ce Saké s’accorde parfaitement avec un tartare de veau aux huîtres ou accompagne à merveille les fromages à croûte lavée.
  • Dassaï 23 : des notes épicées avec une belle longueur, une finesse et une élégance. La finale présente des notes de poivre de Timut. Il accompagne très bien une belle blanquette ou encore des fromages à pâte pressée.
  • Dassaï effervescent. Ce Saké qui est trouble car non filtré est réalisé comme une méthode traditionnelle. Avec ses arômes de coco voir lactique, il est idéalement servi à l’apéritif et peut être utilisé en cocktail.

Merci à Manuel Da Motta Veiga pour cette brillante intervention et le partage de ses connaissances.




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